Most ünneplik fennállásuk 26 évét, s elnyerték az év kerületi vendéglátója címet is. Honnan ered a vendéglátás iránti vonzalma?
Már szüleim is ebben a szakmában dolgoztak, így adta magát. Bár 1982-ben nyitottuk meg a vendéglőnket, ezt megelőzően dolgoztam a Balatonon, Szentendrén és az ÁFÉSZ-nál is. Maga az épület régen az apósom kovácsműhelye volt, innen ered a neve is, rézpatkó. Őt ismerte mindenki a környéken, ma is őrzi emlékét egy kis kép, melyen kovácsol. A mi családi vendéglőnk volt az első fecske itt a környéken.
Mi a kedvenc étele?
Csak a magyar étel. Ez adja a kínálatunk gerincét is. Nem mentünk el „trendibe” az ide járó családok ugyanis egy jó levesre, a magyaros ízekre vágynak. Nekünk is van olyan gasztronómiai hagyományunk, mint a töröknek, görögöknek, olaszoknak. Talán nekik valamivel több könnyű ételük van, de ezek itteni kereslete jelentős részben a divaton alapszik.
Mit gondol, a vendéglátás területén melyik az erősebb hívószó, a tradíció, azaz, hogy már szüleink is ismerték, megfordultak az adott vendéglőben, vagy az a speciális ízvilág, ami megkülönbözteti más helyektől?
A mi esetünkben az itt, – Csillaghegyen eltöltött huszonhat év döntően meghatározó. A szomszédos kerületekben, de Pomázon, Szentendrén is ismernek bennünket. Nagyon sokat jelent, hogy évek múltán is ugyanazokat az arcokat látják a pultban, a felszolgálók körében. Talán az állandóság nyugalma az, ami hozzánk vonzza a vendégeket. Persze az is fontos, hogy az ember tudja előre, hogy mit kap a pénzéért. Nálunk tudják, hogy mire számíthatnak.
Az alapanyagok kiválasztásakor melyek a legfontosabb szempontjai?
Egyetlen szempont van, hogy friss legyen a hús a zöldség. Minden vendéglátóhelyen ez kellene legyen a természetes.
A krumplileves legyen krumplileves – mondta Kádár János. Hogy érzi, az elmúlt negyven év mennyire szűkítette le az éttermekkel, vendéglők kínálatával szembeni elvárásokat? Ma is egyeduralkodók a nehéz, zsíros ételek?
A hatvanas, hetvenes években az emberek legfontosabb szempontja a teljes jóllakottság érzésének elérése volt. Ennek megfelelően akkoriban mindenütt a pörkölt meg a rántott hús volt a sláger. Másfelől nem volt igazi választék, a szűk kínálat a bendőtömést szolgálta ki. Ma már mindent lehet kapni, viszont csak kevesek tudnak az igazi ínyencségek árával lépést tartani. Lehet óriási dolgokat komponálni, csak aztán el is kell tudni adni.
Molnár Tamás és Bittera Dóra rendkívül sötét színekkel festi le a magyar gasztronómia jelenét és közelmúltját: „az alapanyagok és a közízlés terén kritikus pontra jutott a sorvadás. A szakácsoktatás tananyaga végleg anakronisztikussá vált” – írják blogjukban. Osztja a véleményüket?
A vendéglátó szakmát sikerült azzal padlóra vinni, hogy gyakorlatilag megszűnt az utánpótlás. Nagyon harmatosak a szakiskolák. Régen voltak a nagy szállodák, melyeknek kötelező volt tizenöt, húsz tanulót foglalkoztatni. Belőlük kettő, három biztosan jó szakember lett. Mára viszont mindenkinek csak nyűg a tanulók gyakorlati képzése. Az állam nem támogatja, a szülő azt hiszi, hogy már fizetésért dolgozik a gyerek, miközben lehet, hogy az adott napon több kárt okoz, mint hasznot. Csak úgy lehetne kilépni ebből az ördögi körből, ha szakképzésbe központi forrásokat vonnak be. Ellenkező esetben a szakma el fog tűnni. És ezzel nem vagyunk egyedül, minden kétkezi szakma komoly gondokkal küzd.
Ön mit javasolna étlapjukról a sietős embereknek és mit egy ráérősebb asztaltársaságnak?
Nálunk van menü. Az ételek negyven százalékát megkapja nyolc, tíz percen belül, aki nagyon siet. Az én étkezési filozófiám szerint azonban időt kell engedjen magának az ember, ha betér egy vendéglőbe. Nem emelnék ki semmit, azonban érdemes egy rendes ételsort végigenni. Egy becsületes családi ebédnél nincs helye a mobiltelefonnak. Azért ülnek az emberek terített asztal köré, hogy beszélgessenek, történeteket meséljenek, nevessenek és persze ismerkedjenek az ízekkel – mondom én. Sokan azonban sajnos elfelejtették az ünnepeiket, nem érzik már a családi ebédek összekötő erejét.
Ön számára melyik a fontosabb: ebéd vagy vacsora?
Az ebédre mindenki szorít egy kis időt, de inkább nevezném táplálkozásnak. Nem különösebb alakalom számomra sem. Inkább a vacsora. A vendégeimen is észreveszem, hogy akkor már nyugodtabbak. Szólnak is olykor a leves után, hogy ne siessünk, várjunk még a következő fogással. A vasárnapi ebédeket azonban vissza kellene adni a családoknak, hogy egy asztal köré ülhessenek gyerekek, szülők, nagyszülők. Ennyi járna mindannyiunknak. Nem véletlenül nem engedik Ausztriában, hogy vasárnap ott dolgozzanak.
Sör vagy bor?
Egészen a közelmúltig a sör volt a domináns. Mostanában viszont az látszik, hogy a bor fogyasztása folyamatosan „erősít” a sörivás rovására. Jól is van ez így. Kiváló minőségi palackos boraink vannak, de a közepes árfekvésű magyar borok sem rosszak. Folyóboraink Mátraaljáról, Nagyrédéről származnak. Ezekre van nagyobb igény is. Régebben nagy kedvenceim a szekszárdi Takler pincészet vörösborai voltak.
Mi az, amit leginkább kedvel Óbudán, Csillaghegyen?
Itt lakom már negyvenegy éve. Ez itt kertvárosias rész, talán nyugodtabbak az itt lakó emberek. A mellékutcákat kezdik szépen rendbe hozni, de itt, az épület előtt, hát ön is látja. Csillaghegy belső része nagyon szép. Kissrác koromban gyakran kijártam a strandra, mindig tele volt. Csillaghegy az én világom, ma sem költöznék máshova.
Ambrus Balázs
